गूंधना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें हरी चाय अपने आकार को आकार देती है। बाहरी बल की कार्रवाई का उपयोग करके, पत्तियों को कुचल दिया जाता है और हल्का किया जाता है, स्ट्रिप्स में लुढ़काया जाता है, मात्रा कम हो जाती है, और यह ब्रूइंग के लिए सुविधाजनक है। इसी समय, चाय के रस का हिस्सा ओवरफ्लो हो जाता है और पत्तियों की सतह का पालन करता है, जो चाय के स्वाद एकाग्रता में सुधार करने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। हरी चाय बनाने की गूंधने की प्रक्रिया को ठंडे गूंथने और गर्म गूंथने में विभाजित किया जा सकता है। तथाकथित ठंडा गूंथना पत्तियों को ठंडा करने के बाद उन्हें रोल करने के लिए संदर्भित करता है; गर्म गूंथना गूंथने को संदर्भित करता है जबकि पत्तियां ठंडा किए बिना गर्म होती हैं। हरे पत्तों के तल पर चमकीले पीले-हरे सूप रंग को रखने के लिए युवा पत्तियों को ठंडा किया जाना चाहिए, और रस्सियों के गांठों को सुविधाजनक बनाने और विखंडन को कम करने के लिए पुरानी पत्तियों को गर्म गूंथना चाहिए।
