1. ताजी पत्ती चुनना
अच्छी तरह से उगाई गई चाय की झाड़ियों का चयन करें, और केवल मोटी, कोमल कलियों और युवा टहनियों को काटा जाए, उन्हें एकल कली, एक पत्ती के साथ एक कली और दो पत्तियों के साथ एक कली में वर्गीकृत किया जाए। सुबह की ओस पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद तुड़ाई का सर्वोत्तम समय होता है। अत्यधिक नमी से बचने के लिए बारिश के दिनों में पत्तियां तोड़ना मना है, जिससे चाय खराब हो जाती है। ताजी पत्तियों को अक्षुण्ण और ताजा बनाए रखने के लिए, कोमल टहनियों को निचोड़े या नुकसान पहुंचाए बिना, तोड़ते समय पत्तियों को धीरे से दबाएं और रखें।
2. ताजी पत्तियाँ फैलाना (मुरझाना)
चुनी हुई ताजी चाय की पत्तियों को साफ, हवादार बांस की ट्रे पर पतला और समान रूप से फैलाया जाता है, फिर स्थिर हवा के लिए सीधे धूप के बिना ठंडे क्षेत्रों में रखा जाता है। प्रसारण की अवधि परिवेश के तापमान के अनुसार समायोजित की जाती है, सामान्यतः 4 से 10 घंटे तक। यह कदम पत्तियों की सतह से अतिरिक्त नमी को हटा देता है, घास की तेज़ गंध को कम कर देता है और चाय की बनावट को नरम कर देता है। यह बाद की निर्धारण प्रक्रिया में समान ताप अवशोषण सुनिश्चित करता है और समृद्ध चाय सुगंध के लिए एक ठोस आधार रखता है।
3. निर्धारण (हरी चाय के रंग और स्वाद का निर्धारण करने वाली मुख्य प्रक्रिया)
चाय की पत्तियों के अंदर पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि को पूरी तरह से निष्क्रिय करने के लिए उच्च तापमान लागू किया जाता है, किण्वन को पूरी तरह से रोक दिया जाता है जो चाय को लाल कर देगा, और प्राकृतिक पन्ना हरे रंग को लॉक कर देगा। इस बीच, कठोर हरी कच्ची गंध दूर हो जाती है, और चाय की अंतर्निहित नाजुक सुगंध उत्तेजित हो जाती है।
• पैन-तले हुए निर्धारण:एक लोहे की कड़ाही को उच्च तापमान पर गर्म करें, ताजी पत्तियां डालें और तेज गति से लगातार चलाते रहें। समान ताप सुनिश्चित करने के लिए फ़्लिपिंग, शेकिंग और टॉसिंग सहित कई तकनीकों का उपयोग किया जाता है। जब पत्तियां हल्की हरी हो जाएं, मुलायम हो जाएं और ताजी सुगंध छोड़ने लगें तो उन्हें निकाल लिया जाता है। बाज़ार में अधिकांश हरी चाय के लिए यह विधि अपनाई जाती है।
• भाप निर्धारण:ताजी पत्तियों को हल्का, समान रूप से गर्म करने के लिए उच्च तापमान वाली भाप से धूना दिया जाता है। इस तरह से संसाधित चाय में बेहतर तीखा स्वाद और एक विशिष्ट ताजा समुद्री शैवाल जैसी सुगंध होती है।
4. लुढ़कना
निर्धारण के तुरंत बाद, चाय की पत्तियों को तुरंत रोल करें जबकि उनमें बची हुई गर्मी बरकरार रहे। रोलिंग को हाथ से रोलिंग और मशीन रोलिंग में विभाजित किया गया है। पत्तियों को उनकी प्राकृतिक शिरा संरचना के अनुसार धीरे-धीरे गूंधें, दबाव धीरे-धीरे बढ़े और फिर कम हो जाए। पत्तियों के अंदर से थोड़ा सा चाय का रस निचोड़कर पत्ती की सतह से जोड़ दिया जाता है। यह कदम चाय की पट्टियों को कस कर एक सघन, आकर्षक आकार बनाता है, और चाय के आंतरिक पदार्थों को समान रूप से वितरित करता है, जिससे पकने पर अधिक समृद्ध, अच्छी तरह से संतुलित स्वाद मिलता है।
5. सुखाना
चाय की पत्तियों के आकार और सुगंध को पूरी तरह से स्थिर करने, पानी की मात्रा कम करने और भंडारण जीवन को बढ़ाने के लिए रोल करने के बाद निर्जलीकरण और सुखाने का कार्य किया जाता है।
• पैन को सुखाना: पत्तियों को आकार देते समय नमी को वाष्पित करने के लिए चाय को धीमी आंच पर धीरे-धीरे हिलाया जाता है। यह प्रक्रिया आगे चलकर शाहबलूत सुगंध और बीन स्वाद जैसी मधुर सुगंधों को केंद्रित करती है।
• बेकिंग को सुखाना: गर्म हवा में सुखाने के लिए स्थिर तापमान वाले बेकिंग उपकरण को अपनाया जाता है। लगातार गर्म करने से चाय की सुंदर ताज़ा खुशबू बरकरार रहती है और एक साफ, हल्का स्वाद मिलता है। जब चाय कुरकुरी हो जाए और हल्की चुटकी से आसानी से टूट जाए तो सुखाना बंद कर दें।
6. छँटाई एवं शोधन
एक बार सूखने के बाद, चाय को मैन्युअल रूप से या मशीन द्वारा जांचा जाता है। पुरानी पत्तियाँ, चाय की धूल, डंठल, जले हुए टुकड़े और अन्य अशुद्धियाँ पूरी तरह से बाहर निकाल दी जाती हैं। चाय को पत्ती के आकार और कली की परिपूर्णता के अनुसार विभिन्न ग्रेडों में वर्गीकृत किया गया है। फिर सुगंध बढ़ाने और अतिरिक्त भूनने की गर्मी को खत्म करने के लिए इसे हल्के माध्यमिक भूनने से गुजरना पड़ता है। ठंडा होने के बाद, चाय को सील करके संग्रहित कर लिया जाता है, और तैयार ग्रीन टी में बदल दिया जाता है।
संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया में कोई किण्वन चरण शामिल नहीं है। तैयार हरी चाय हरी पत्तियों के साथ स्पष्ट पीला शराब प्रदान करती है, जिसमें तेज, ताजा और मधुर मीठा स्वाद होता है।
