चीन में चाय को वर्गीकृत करने के कई तरीके हैं। हम प्रसंस्करण के दौरान किण्वन की डिग्री के अनुसार चाय को वर्गीकृत करते हैं, और चाय को छह प्रमुख श्रेणियों में विभाजित कर सकते हैं, जो वर्तमान में सबसे मुख्यधारा वर्गीकरण विधि है। यदि उनके बीच कोई अंतर है, तो यह वास्तव में उत्पादन प्रक्रिया में अंतर है जो चाय के विभिन्न गुणों की ओर ले जाता है।
गैर किण्वित चाय: हरी चाय. हमारे देश में कई हरी चाय हैं, और उनकी उत्पादन प्रक्रिया में कई प्रमुख चरण शामिल हैं: फैलाना, सूखना, लुढ़कना और सुखाना। बेशक, कुछ प्रसिद्ध हरी चायों में अधिक जटिल उत्पादन प्रक्रियाएँ होती हैं, जैसे सुखाने की प्रक्रिया जिसे विभाजित किया जा सकता है: दो हरी चायों को भूनना (हलचल-तलना), तीन हरी चायों को भूनना (हलचल-तलना), इत्यादि। हालाँकि, संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया में सबसे महत्वपूर्ण कदम हरी पत्तियों को फैलाने के बाद उन पर उच्च तापमान का निष्कासन करना है, जो ताजी पत्तियों में एंजाइम गतिविधि को तेजी से निष्क्रिय कर देता है और ताजी पत्तियों में पॉलीफेनोलिक पदार्थों के एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण को रोकता है, जिससे संसाधित पत्तियों का हरा रंग बना रहता है। हरी चाय की "तीन हरी" विशेषताएं बनाई गईं: रंग हरा, सूप हरा, और पत्ती का आधार हरा।
सूक्ष्म किण्वित चाय: सफेद चाय, जिसे सफेद चाय भी कहा जाता है, इस तथ्य के कारण है कि सूखी चाय सफेद बालों से ढकी होती है; दूसरी ओर, उनकी उत्पादन प्रक्रिया न्यूनतम है, जिसमें लगभग कोई हस्तक्षेप नहीं है, इसलिए इसका नाम 'व्हाइट' रखा गया है। उत्पादन प्रक्रिया में गूंधना या हिलाकर भूनना नहीं, ताजी पत्तियों को चुनना और सूखने के बाद उन्हें सुखाना शामिल है। मुरझाने की प्रक्रिया के दौरान, ताजी पत्तियों में पॉलीफेनोलिक पदार्थों का थोड़ा परिवर्तन होगा। सफ़ेद चाय, लंबे समय तक मुरझाने और निर्जलीकरण के कारण, सफ़ेद बालों से ढकी, "हरी और सादी", और ताज़ा और मधुर स्वाद वाली सफ़ेद चाय की गुणवत्ता विशेषताओं का निर्माण करती है।
हल्की किण्वित चाय: पीली चाय। पीली चाय की उत्पादन प्रक्रिया हरी चाय के समान है, सिवाय इसके कि रोलिंग और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान एक अतिरिक्त पीली प्रक्रिया जोड़ी जाती है। अनिवार्य रूप से, यह पॉलीफेनोलिक पदार्थों के हल्के ऑक्सीकरण की एक प्रक्रिया है, जो पीली चाय बनाने के बाद "पीले सूप, पीले पत्ते", स्पष्ट सुगंध और समृद्ध स्वाद की गुणवत्ता विशेषताओं को बढ़ावा देती है।
अर्ध किण्वित चाय: ऊलोंग चाय (हरी चाय), जिसमें मिन्नान ऊलोंग, मिन्नान ऊलोंग, गुआंग्डोंग ऊलोंग आदि शामिल हैं, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान मुरझाने, धूप में सूखने और कई बार हिलाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं से गुजरती हैं, जिसके परिणामस्वरूप ताजी पत्तियों में चाय पॉलीफेनोल्स की एक निश्चित डिग्री की एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया होती है, जिसे किण्वन के रूप में जाना जाता है। विशेष रूप से ऊलोंग चाय के लिए जो किण्वन पर जोर देती है, पत्तियों का मध्य भाग हरा होता है, और पत्तियों के किनारे लाल होते हैं, जिसे "हरी पत्ती लाल सीमा" के रूप में जाना जाता है। ओलोंग चाय इस विशेष प्रसंस्करण प्रक्रिया के कारण ही है कि तैयार चाय में हरा भूरा रंग, प्राकृतिक फूलों की सुगंध और एक समृद्ध और मधुर स्वाद होता है।
पूरी तरह से किण्वित चाय: काली चाय, चाहे वह छोटी किस्म की काली चाय हो या गोंगफू काली चाय, मुरझाने, रोल करने, किण्वन और सुखाने की प्रक्रियाओं द्वारा बनाई जाती है। इसके किण्वन का सार उचित तापमान और आर्द्रता पर रोल करने के बाद चाय की पत्तियों का त्वरित ऑक्सीकरण है, और पॉलीफेनोलिक पदार्थों का थियाफ्लेविन और थेरुबिगिन में क्रमिक एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण है। तो काली चाय बनाने के बाद, यह लाल पत्ती के आधार के साथ एक लाल सूप प्रस्तुत करती है।
उपरोक्त पांच श्रेणियों में संदर्भित "किण्वन" अनिवार्य रूप से सूक्ष्मजीवों की भागीदारी के बिना, पॉलीफेनोलिक पदार्थों की ऑक्सीकरण प्रक्रिया है। काली चाय की तुलना में किण्वन में अभी भी एक निश्चित अंतर है।
पोस्ट किण्वित चाय: डार्क टी, जैसे कि पकी पु, लियू बाओ, आदि। उत्पादन प्रक्रिया में मुरझाना, रोल करना, या शुरू में ताजी पत्ती के कच्चे माल से तैयार चाय बनाना, उसके बाद जमा करना शामिल है। पाइलिंग में किण्वन की प्रक्रिया में अवायवीय परिस्थितियों में संसाधित पत्तियों पर एंजाइमैटिक, माइक्रोबियल और आर्द्र गर्मी की व्यापक कार्रवाई शामिल होती है, जो चाय की पत्तियों की रासायनिक संरचना में परिवर्तन को बढ़ावा देती है, जिसके परिणामस्वरूप अद्वितीय रंग, सुगंध और स्वाद की विशेषताएं होती हैं जैसे कि काली चाय का रंग, तेल काला, या काला भूरा।
एक पत्ती, समय, तापमान, आर्द्रता और यहां तक कि माइक्रोबियल गतिविधि की विभिन्न डिग्री के प्रभाव में, विभिन्न गुणवत्ता विशेषताओं का निर्माण करती है। सामान्य उपभोक्ताओं के रूप में, विभिन्न प्रकार की चाय की उत्पादन प्रक्रिया के बारे में सीखकर, उनकी विभिन्न गुणवत्ता विशेषताओं, जैसे कि हरी चाय की "तीन हरी" विशेषताएं, लाल सूप और काली चाय की लाल पत्तियां आदि को समझने के अलावा, हम उनकी विभिन्न गुणवत्ता विशेषताओं के कारणों को स्पष्ट रूप से समझ सकते हैं।
