हरी चाय की सुगंध बनाने वाला प्रमुख पदार्थ सुगंधित तेल है, जिसकी ताजी पत्तियों में कम सामग्री और जटिल संरचना होती है, जो आमतौर पर 0.02% से कम होती है। इसमें विभिन्न प्रकार के रासायनिक घटक शामिल हैं, जिनमें एसिड, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल, एल्कीन आदि शामिल हैं।
दो मुख्य प्रकार के सुगंधित तेल हैं जो चाय की सुगंध को प्रभावित करते हैं। एक प्रकार कम क्वथनांक वाली हरी पत्ती अल्कोहल है, जो प्राचीन सुगंधित तेल की कुल मात्रा का लगभग 60% है, साथ ही कम क्वथनांक वाली हरी पत्ती एल्डिहाइड भी है। उनमें तेज़ हरी सुगंध होती है, जो हरी चाय की गुणवत्ता के लिए अच्छी नहीं है, लेकिन उनका क्वथनांक कम होता है, आमतौर पर 130-150 डिग्री के बीच, और गर्म होने पर वे आसानी से अस्थिर हो जाते हैं। विभिन्न अच्छी सुगंधों वाले एक अन्य प्रकार के सुगंधित तेल में बेंजाइल अल्कोहल, अल्कोहल आदि शामिल हैं। उनमें से, लिनालूल में उच्च सामग्री और उच्च सुगंध है, और 2% प्राचीन ताजा पत्ती सुगंधित तेल है। अच्छी सुगंध वाले इन सुगंधित तेल घटकों में उच्च क्वथनांक होता है, जो 200 डिग्री से अधिक तक पहुंच जाता है।
इसके अलावा, कुछ एस्टर और कुछ स्वादों वाले अमीनो एसिड में भी कुछ सुगंध होती है। फेनिलएलनिन में गुलाब जैसी सुगंध होती है, जबकि ग्लूटामिक एसिड और अलैनिन में पुष्प सुगंध होती है। साथ ही, हीटिंग प्रक्रिया के दौरान, वे "मीठी सुगंध", "उच्च अग्नि सुगंध", "जली हुई सुगंध" आदि भी बना सकते हैं।
