प्रीमियम-ग्रेड चाय द्वारा फैलाई गई एक आम ग़लतफ़हमी यह है कि तोड़ने वाली सामग्री जितनी कम उम्र की होगी और कटाई की तारीख जितनी पहले होगी, चाय उतनी ही बेहतर होगी। यह तर्क प्रीमियम के लिए काफी हद तक सही हैहरी चायऔर प्रीमियम काली चाय; उनके सुपर-ग्रेड और ग्रेड-वन उत्पाद आम तौर पर एक-कली-एक-पत्ती या एक-कली-दो-पत्ती मानक पर तोड़े जाते हैं।
फिर भी, कटाई का समय मौसम की स्थिति और चाय की झाड़ियों की वास्तविक वृद्धि की स्थिति के आधार पर निर्धारित किया जाना चाहिए। असामान्य मौसम जैसे देर से वसंत ऋतु में पाला पड़ने की स्थिति में, पिछले वर्षों की तुलना में फसल में देरी होना बिल्कुल सामान्य है।
थोक में उत्पादित हरी चाय के लिए, तुड़ाई ज्यादातर किंगमिंग महोत्सव के बाद एक-कली-दो-पत्ती से एक-कली-तीन पत्ती तक होती है। टी-बैग उत्पादन और कैटरिंग-ग्रेड चाय में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के लिए, एक-कली-तीन-पत्ती से एक-कली-चार-पत्ती काफी आम है।
कीमत यहां एक प्रमुख कारक है। एक-कली-एक-पत्ती/एक-कली-दो-पत्ती के कच्चे माल से बनी हरी चाय और काली चाय की बाजार कीमतें एक-कली-तीन पत्ती या एक कली-चार पत्ती से बनी चाय की तुलना में काफी अधिक होती हैं।
बांझी-प्लकिंग (खुले चेहरे से प्लकिंग) की प्रसिद्ध प्रथा के बाद, ओलोंग चाय को कटाई से पहले परिपक्वता के एक निश्चित स्तर तक पहुंचने के लिए कच्ची पत्तियों की आवश्यकता होती है।
• हल्का खुला चेहरा: सबसे ऊपरी पत्ती दूसरी पत्ती के लगभग आधे क्षेत्र तक पहुंचती है।
• मध्यम खुला चेहरा: सबसे ऊपरी पत्ती दूसरी पत्ती के आकार की लगभग दो-तिहाई तक बढ़ती है।
• पूर्ण खुला चेहरा: शीर्ष पत्ती दूसरी पत्ती के लगभग समान आकार में विकसित होती है।
विभिन्न ऊलोंग किस्मों के बीच विशिष्ट मानक थोड़े भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, टिगुआनिन की कटाई आमतौर पर हल्के-से-मध्यम खुले चेहरे पर की जाती है, जिसमें प्रत्येक अंकुर पर दो से तीन पत्तियां होती हैं।
वुयी रॉक चाय प्रति अंकुर तीन से चार पत्तियों को मध्यम से पूर्ण खुले चेहरे से तोड़ने को प्राथमिकता देती है। सफ़ेद चाय तोड़ने के मानक श्रेणी के अनुसार भिन्न-भिन्न होते हैं। सिल्वर नीडल पूरी तरह से खुली हुई कलियों से बनी होती है। सफ़ेद पेनी एक-कली-एक-पत्ती या एक-कली-दो-पत्ती का उपयोग करती है। गोंगमेई और शाउमेई परिपक्व एक-कली-तीन-पत्ती से एक-कली-चार-पत्ती शूट से बने होते हैं। ऐतिहासिक रूप से, पीली चाय तीन समूहों में विभाजित थी: कली प्रकार की पीली चाय, छोटी पत्ती वाली पीली चाय और बड़ी पत्ती वाली पीली चाय। पीली चाय के लिए चीनी राष्ट्रीय मानक जीबी/टी 21726‑2018 के कार्यान्वयन के बाद, श्रेणियों को कली प्रकार, कली‑और‑पत्ती प्रकार, और बहु‑पत्ती प्रकार में संशोधित किया गया।
• कली का प्रकार: एकल कली या नई खिली हुई एक-कली-एक-पत्ती।
• कली-और-पत्ती प्रकार: एक-कली-एक-पत्ती से लेकर नई खिली एक-कली-दो-पत्ती तक।
• बहुपत्ती प्रकार: एक कली और दो या अधिक पत्तियों वाले अंकुर।
डार्क टी आम तौर पर उच्च पत्ती परिपक्वता की मांग करती है, ज्यादातर एक-कली-तीन-पत्ती / एक-कली-चार-पत्ती के रूप में काटी जाती है, कभी-कभी तने जुड़े होते हैं। फिर भी, आजकल प्लकिंग मानकों को भी मूल्य निर्धारण स्तरों के अनुसार समायोजित किया जाता है। उदाहरण के लिए, युन्नान के प्राचीन वृक्ष कच्चे पुएर्ह को अक्सर एक-कली-दो-पत्तियों पर तोड़ा जाता है।
माचा कच्चा माल कुछ विशेष नियमों का पालन करता है। मशीन से कटाई मुख्य रूप से एक-कली-तीन-पत्ती से एक-कली-चार-पत्ती तक की जाती है। यहां तक कि पहली वसंत ऋतु में भी इकट्ठा होने से पहले फ्लश को इस परिपक्वता तक बढ़ना चाहिए। यह आवश्यकता माचा की प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और स्वाद प्रोफ़ाइल से आती है।
कम उम्र में तोड़ने से चमकीला, ताज़ा स्वाद आता है, जैसा कि प्री-किंगमिंग लॉन्गजिंग में देखा गया था। हालाँकि, अत्यधिक कोमल पत्तियों में शरीर और गहराई की कमी होती है। शुद्ध कली-केवल सामग्री, विशेष रूप से, पर्याप्त आंतरिक यौगिकों को जमा नहीं करती है। बहुत कोमल सामग्री से बनी चाय की भंडारण क्षमता भी सीमित होती है। उदाहरण के लिए, प्री-किंगमिंग लॉन्गजिंग एक साल के भंडारण के बाद अपनी अधिकांश सुगंध और स्वाद खो देता है।
पोस्ट-किण्वन और दीर्घकालिक उम्र बढ़ने के लिए डिज़ाइन की गई डार्क चाय को माइक्रोबियल परिवर्तन और वर्षों में धीमी परिपक्वता का समर्थन करने के लिए प्रचुर मात्रा में आंतरिक पदार्थों की आवश्यकता होती है। इसलिए अत्यधिक परिपक्व कच्चा माल आवश्यक है। यदि अत्यधिक कोमल पत्तियों का उपयोग किया जाता है, तो पॉलीसेकेराइड और पेक्टिन अपर्याप्त होंगे। किण्वन के बाद सूक्ष्मजीव अधिकांश उपलब्ध पदार्थों का उपभोग करेंगे; उम्र बढ़ने के कई और वर्षों के बाद, आसव के लिए बमुश्किल कोई स्वाद देने वाला यौगिक बचता है।
चाय की तुलना इंसानों से की जा सकती है. कोमल कलियाँ युवावस्था से मिलती जुलती हैं: उज्ज्वल, जीवंत और उत्साही। खुले चेहरे वाले परिपक्व अंकुर मध्य आयु का प्रतीक हैं: दृढ़ शरीर वाले, बहुस्तरीय और अच्छी तरह से संरचित। पूरी तरह से परिपक्व पुरानी पत्तियाँ बुज़ुर्गों की तरह होती हैं: कोमल और मधुर, समय के अनुसार आकार।
