सुगंध निर्माण के दो मार्ग
. हरी चायगैर-किण्वित चाय है, और इसके सुगंधित पदार्थ मुख्य रूप से दो मार्गों से उत्पादित होते हैं।
1. ताजी चाय की पत्तियों में निहित सुगंधित घटकों का अवधारण और परिवर्तन
कम {{0}उबलते हुए {{1}बिंदु पदार्थ जैसे लीफ एल्डिहाइड और लीफ अल्कोहल निर्धारण के दौरान बड़े पैमाने पर वाष्पशील हो जाते हैं, जिससे एक ताजा हरी गंध निकलती है। कुछ टेरपेनॉइड ग्लाइकोसाइड गर्म और आर्द्र परिस्थितियों में हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं, जिससे मुक्त पुष्प सुगंधित यौगिक निकलते हैं।
2. थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न नई सुगंध
निर्धारण और सुखाने में उच्च तापमान माइलार्ड प्रतिक्रिया (अमीनो एसिड और कम करने वाली शर्करा के बीच प्रतिक्रिया) और कारमेलाइजेशन (कार्बोहाइड्रेट का थर्मल अपघटन) को ट्रिगर करता है, जिससे पाइराज़िन, फ्यूरान और पाइरोल्स सहित हेट्रोसायक्लिक यौगिकों का उत्पादन होता है।
अनिवार्य रूप से, सभी विशिष्ट सुगंध प्रोफाइल विभिन्न प्रसंस्करण मापदंडों के तहत इन दो मार्गों के परिणाम हैं।
बीन सुगंध: उच्च तापमान से माइलार्ड उत्पाद त्वरित हलचल - तलने से
प्रसंस्करण सुविधाएँ: उच्च तापमान निर्धारण + पॉट पॉलिशिंग
फिक्सेशन के लिए पॉट का तापमान 180-220 डिग्री तक पहुंच जाता है। ताजी पत्तियों को बर्तन में डालने के बाद नमी को जल्दी से वाष्पित करने के लिए तेजी से हिलाया जाता है।
पॉलिश करने के दौरान चाय की पत्तियों को पकड़कर गर्म बर्तन में 80-100 डिग्री पर 10 से 20 मिनट तक लगातार रगड़ा जाता है।
सुगंध स्रोत
उच्च ताप अमीनो एसिड (विशेष रूप से थीनिन और ग्लूटामिक एसिड) और शर्करा को कम करने के बीच माइलार्ड प्रतिक्रिया को तेज करता है, जिससे 2-मिथाइलपाइराज़िन, 2,5-डाइमिथाइलपाइराज़िन और 2-एथिलपाइराज़िन जैसे पाइराज़िन यौगिक उत्पन्न होते हैं। ये यौगिक विशिष्ट भुने हुए अखरोट और भुने हुए सेम के नोट प्रदान करते हैं।
"भुनी हुई बीन सुगंध" जली हुई गंध के बजाय हल्की भुनी हुई सुगंध है। अत्यधिक उच्च तापमान या लंबे समय तक गर्म करने से कारमेलाइजेशन उपोत्पादों के साथ-साथ पाइराज़िन का अत्यधिक उत्पादन होता है, जिससे कड़वा जले हुए स्वाद का निर्माण होता है।
मुख्य नियंत्रण बिंदु: उच्च तापमान पर निर्धारण शुरू करें और फिर गर्मी कम करें। पॉलिश करने के दौरान, समान ताप सुनिश्चित करने और स्थानीय अति ताप से बचने के लिए चाय की पत्तियों को लगातार पलटते रहें।
चेस्टनट सुगंध: मध्यम तापमान से धीमी गति से सूखने वाली मीठी सुगंध
प्रसंस्करण विशेषताएं: मध्यम तापमान निर्धारण + ओवन में सुखाना (पैन में तलने के बजाय)
स्थिरीकरण तापमान 140-160 डिग्री पर नियंत्रित किया जाता है (सुगंधित बीन के तापमान से 20-40 डिग्री कम)हरी चाय), थोड़ा अधिक प्रसंस्करण समय के साथ।
सुखाने के लिए, गर्म हवा या चारकोल बेकिंग को 80-100 डिग्री पर 30 मिनट से अधिक समय तक अपनाया जाता है।
सुगंध स्रोत:
मध्यम तापमान पर धीमी गति से सूखने पर, माइलार्ड प्रतिक्रिया मध्यम रूप से आगे बढ़ती है, मुख्य रूप से फ़्यूरन और पायरोल यौगिकों का निर्माण करती है, जिसमें फ़्यूरफ़्यूरल, फ़्यूरानोन और 2-एसिटाइलफ़्यूरन शामिल हैं, जो मीठे चेस्टनट स्वाद बनाते हैं। इस बीच, कार्बोहाइड्रेट का हल्का कारमेलाइजेशन एक मीठा मीठा स्वाद लाता है।
बीन सुगंध के साथ तुलना: तेज भुने हुए नोट के बिना चेस्टनट की सुगंध हल्की और मीठी होती है। एक ही चाय की किस्म की ताजी पत्तियों के लिए, पैन में तलने से बीन की सुगंध आती है, जबकि ओवन में सुखाने से चेस्टनट की सुगंध आती है, सुखाने की विधि मुख्य गंध को निर्धारित करती है।
आर्किड सुगंध: चाय की खेती के गुणों और कम तापमान वाले लंबे तापमान का संयोजन, सूखने में लगने वाला समय
प्रसंस्करण विशेषताएं: कम तापमान निर्धारण + हल्का रोलिंग + लंबे समय तक कम तापमान सुखाना
सुगंध अग्रदूतों को नष्ट करने से उच्च ताप को रोकने के लिए निर्धारण 120-140 डिग्री पर किया जाता है। अत्यधिक हल्का रोलिंग कोशिका क्षति को कम करता है, अधिक टेरपेनॉइड ग्लाइकोसाइड को संरक्षित करता है।
अंतिम सुखाने का चरण 60-80 डिग्री के कम तापमान पर कई घंटों तक चलता है, जिससे अंतर्जात ग्लाइकोसिडेस धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज होते हैं और मुक्त सुगंधित पदार्थ छोड़ते हैं।
सुगंध स्रोत:
आर्किड सुगंध मुख्य रूप से टेरपेनोल और उनके ऑक्साइड से उत्पन्न होती है, जिसमें लिनालूल (घाटी की लिली की सुगंध), गेरानियोल (गुलाब की सुगंध), नेरोलिडोल (पुष्प वुडी सुगंध) और -आयोनोन शामिल हैं। ये यौगिक ताजी चाय की पत्तियों में गैर-वाष्पशील ग्लाइकोसाइड संयुग्म के रूप में मौजूद होते हैं। केवल मध्यम गर्मी, आर्द्रता और एंजाइमी गतिविधि (कम तापमान पर लंबे समय तक सूखने या थोड़ा मुरझाने) के तहत ही उन्हें मुक्त वाष्पशील अणुओं में हाइड्रोलाइज किया जा सकता है।
ऑर्किड की सुगंध दुर्लभ क्यों है?हरी चाय
मानक हरी चाय प्रसंस्करण में उच्च तापमान निर्धारण शामिल होता है जो ग्लाइकोसिडेस को निष्क्रिय कर देता है, जिससे ऑर्किड नोट्स का बड़े पैमाने पर उत्पादन मुश्किल हो जाता है।
केवल कोमल कच्चे माल, सटीक कम तापमान निर्धारण और हल्के सुखाने के घंटे ही थोड़ी मात्रा में ऑर्किड सुगंधित यौगिकों को बनाए रख सकते हैं और परिवर्तित कर सकते हैं।
इसके अलावा, विशिष्ट चाय की किस्मों (लॉन्गजिंग समूह की खेती के भीतर कुछ व्यक्तिगत पौधों) में स्वाभाविक रूप से उच्च स्तर के टेरपेनॉइड ग्लाइकोसाइड अग्रदूत होते हैं - यह बताता है कि लायन पीक लॉन्गजिंग में कभी-कभी सूक्ष्म ऑर्किड सुगंध क्यों होती है।
महत्वपूर्ण अंतर: अधिकांश व्यावसायिक रूप से लेबल वाली "आर्किड-सुगंधित हरी चाय" में केवल हल्के फूलों के संकेत सेम या कोमल हरे नोटों के साथ मिश्रित होते हैं, जो केंद्रित प्रामाणिक ऑर्किड सुगंध के बजाय सिर्फ संवेदी संबंध हैं। वास्तव में उच्च {{2}आर्किड-सुगंध वाली हरी चाय अत्यंत दुर्लभ है।
विभिन्न सुगंधों की पहचान
1. बीन की सुगंध:गर्म और भरा हुआ, भुने हुए सोयाबीन जैसा। इसे जली हुई सुगंध से अलग करें, जिसमें कड़वे रंग और पीसे हुए पत्तों पर झुलसे हुए धब्बे होते हैं - यह एक प्रसंस्करण दोष है।
2. चेस्टनट सुगंध:चिकना और कोमल, चीनी के समान, भुने हुए अखरोट। अधिकतर ओवन में पाई जाने वाली सूखी हरी चाय; सुगंध कम है फिर भी लंबे समय तक बनी रहती है।
3. आर्किड सुगंध:सुंदर और सूक्ष्म, फीकी फिर भी लंबे समय तक टिकने वाली। असली ऑर्किड सुगंध वाली चाय की शराब में आमतौर पर बेहद चिकनी बनावट और स्थायी मीठा स्वाद होता है। इस खुशबू का जानबूझकर पीछा करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि प्रामाणिक ऑर्किड नोट्स वाली हरी चाय मिलना मुश्किल है।
