चाय के किस अर्क में सबसे अधिक पोषक तत्व होते हैं?
कुछ लोग दावा करते हैं कि पहले काढ़े को त्याग देना चाहिए, उनका तर्क है कि सभी लाभकारी सार बाद के अर्क में उभर आते हैं। दूसरों का मानना है कि पहली खड़ी चाय सबसे समृद्ध होती है, जिसमें सभी पोषक तत्व प्रारंभिक चाय शराब में केंद्रित होते हैं। ऐसे अनगिनत परस्पर विरोधी दावे हैं, जिनमें से प्रत्येक व्यक्तिगत अनुभव से समर्थित है।
हाल ही में, शंघाई एकेडमी ऑफ एग्रीकल्चरल साइंसेज की एक शोध टीम ने एलडब्ल्यूटी पत्रिका में ताजी चाय की पत्तियों से लेकर चाय की शराब तक: आठ प्रकार की चाय के प्रसंस्करण और पकने के दौरान 32 बायोएक्टिव यौगिकों में विविधताएं शीर्षक से एक पेपर प्रकाशित किया। अध्ययन ने हरी चाय, काली चाय और सफेद चाय के लिए डेटा समर्थित निष्कर्ष प्रदान किए।
1.पहला काढ़ा सार है
शोधकर्ताओं ने चीन के 8 प्रांतों से प्रतिनिधि चाय के नमूने चुने, जिनमें 5 हरी चाय, 2 सफेद चाय और 1 काली चाय शामिल हैं, सभी को स्थानीय पारंपरिक तकनीकों के अनुसार संसाधित किया गया।
तालिका 1 8 प्रकार की चाय के प्रसंस्करण चरण
1 ग्राम चाय और 50 मिलीलीटर पानी के अनुपात के अनुसार, लगातार तीन बार हर बार 5 मिनट के लिए 90 डिग्री के निश्चित तापमान पर काढ़ा करें। प्रत्येक चाय सूप में तीन मुख्य पदार्थों की सामग्री को मापें: कैटेचिन, मुक्त अमीनो एसिड और फेनोलिक यौगिक।
ये तीन प्रकार के पदार्थ न केवल चाय के एंटीऑक्सीडेंट और अन्य स्वास्थ्य लाभों के मुख्य स्रोत हैं, बल्कि चाय सूप के मुख्य स्वाद जैसे ताजगी, कड़वाहट आदि भी निर्धारित करते हैं।
प्रयोग के परिणाम बहुत स्पष्ट हैं: चाय के प्रकार या सक्रिय पदार्थ के प्रकार की परवाह किए बिना, तीन चाय सूपों की पोषण सांद्रता एक सुसंगत पैटर्न दिखाती है - पहले काढ़े में उच्चतम सांद्रता होती है, दूसरे काढ़ा में काफी कमी आती है, और तीसरे काढ़ा में कमी जारी रहती है। ऐसी कोई स्थिति नहीं है जहां दूसरे या तीसरे बुलबुले का पोषण पहले बुलबुले से अधिक हो।
चित्र 1 लोंगजिंग और माओफेंग 3 ब्रूज़ में पोषक तत्वों में परिवर्तन
उदाहरण के तौर पर लोंगजिंग, जो कि सभी को अच्छी तरह से ज्ञात है, लेते हुए, पहले काढ़े में घुले हुए कैटेचिन की मात्रा दूसरे काढ़े की 1.32 गुना और तीसरे काढ़ा की 2.23 गुना है;
अमीनो एसिड में अंतर अधिक स्पष्ट है, पहला काढ़ा दूसरे काढ़ा का 2.23 गुना और तीसरे काढ़ा का 3.63 गुना है;
पहले काढ़ा में फेनोलिक यौगिकों की मात्रा दूसरे काढ़ा की तुलना में 2.3 गुना है, और तीसरे काढ़ा में, यह पहले काढ़ा की मात्रा की एक चौथाई से भी कम है।
चित्र 2 मीज़ान ब्लैक टी के तीन बुलबुले के पोषक तत्वों में परिवर्तन
काली चाय और सफेद चाय का चलन बिल्कुल एक जैसा है। उदाहरण के लिए, मीज़ान काली चाय में, पहले काढ़े में कैटेचिन की मात्रा दूसरे काढ़े की 1.48 गुना और तीसरे काढ़ा की 2.72 गुना है;
सफेद चाय का क्षीणन आयाम अधिक है, पहले काढ़े में कैटेचिन की मात्रा दूसरे काढ़ा की तुलना में 1.54 गुना है, और तीसरे काढ़ा में, यह पहले काढ़ा का केवल दसवां हिस्सा है।
चित्र 3 हुनान और गुइझोउ व्हाइट टी के तीन ब्रू के पोषक तत्वों में परिवर्तन
यदि हम विशिष्ट कार्यात्मक अवयवों को देखें, तो पैटर्न अधिक सहज हो जाता है।
ईजीसीजी सबसे सक्रिय कैटेचिन और चाय की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता का मुख्य स्रोत है।
डेटा से पता चलता है कि लॉन्गजिंग का पहला फोम ईजीसीजी का लगभग 51% भंग कर सकता है, जो दूसरे फोम का 1.87 गुना और तीसरे फोम का 2.39 गुना है;
मीज़ान काली चाय के पहले काढ़ा में ईजीसीजी का अनुपात 56% तक पहुँच जाता है; सफेद चाय में 61% ईजीसीजी पहली चाय में घुल जाता है।
जितनी देर से भिगोया जाएगा, उतनी ही तेजी से इन मुख्य कार्यात्मक अवयवों की सामग्री कम हो जाएगी।
2. विघटन दर पर कच्चे माल और प्रक्रियाओं का प्रभाव
ऐसा पैटर्न क्यों है? वस्तुतः यह मूलतः घुलनशील पदार्थों का विसरण सिद्धांत है।
चित्र 4 8 प्रकार की चाय की ताजी और सूखी चाय की पत्तियों के बीच कैटेचिन में अंतर
चाय में पोषक तत्व अधिकतर पानी में घुलनशील होते हैं। जब सूखी चाय पानी के संपर्क में आती है, तो पदार्थ चाय के अंदर उच्च सांद्रता से कम सांद्रता वाले पानी में फैल जाएंगे। सांद्रण अंतर जितना बड़ा होगा, प्रसार दर उतनी ही तेज़ होगी।
पहली बार चाय बनाते समय, चाय की पत्तियों में पदार्थों की सांद्रता सबसे अधिक होती है, और चाय की पत्तियों और पानी के बीच सांद्रता का अंतर सबसे बड़ा होता है, इसलिए विघटन दर सबसे तेज़ होती है और घुलने की मात्रा सबसे अधिक होती है।
इस तरल में चाय की पत्तियों की सतह और अंतरकोशिकीय स्थानों पर घुलनशील पदार्थ तेजी से निकलेंगे।
दूसरे जलसेक से, चाय के अंदर शेष पदार्थों की सांद्रता कम हो गई है, और चाय सूप के साथ सांद्रता में अंतर कम हो गया है। इसे मुक्त होने के लिए अभी भी कोशिका भित्ति जैसी संरचनाओं से गुजरना पड़ता है, और गति स्वाभाविक रूप से धीमी हो जाती है।
तीसरे काढ़े तक, बहुत आसानी से घुलनशील पदार्थ नहीं बचे थे, और शेष अधिकांश घटक मजबूती से बंधे हुए थे और उन्हें फैलाना मुश्किल था, जिसके परिणामस्वरूप विघटन की मात्रा कम हो गई।
चित्र 5 8 प्रकार की चाय की ताजी और सूखी चाय की पत्तियों के बीच अमीनो एसिड में अंतर
बेशक, विभिन्न प्रकार की चाय की विघटन दर भिन्न होती है।
हरी चाय उच्च तापमान पर मुरझाने और यांत्रिक रोलिंग से गुजरती है, जो पत्तियों की कोशिका संरचना को पूरी तरह से नष्ट कर देती है और पोषक तत्वों को पूरी तरह से उजागर कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप समग्र विघटन दर तेज हो जाती है। पहले दो ब्रूज़ अधिकांश सक्रिय तत्व जारी कर सकते हैं।
सफ़ेद चाय का प्रसंस्करण अपेक्षाकृत सौम्य है, बिना मुरझाने की प्रक्रिया के, और कुछ में रोलिंग प्रक्रिया भी नहीं होती है। पत्ती कोशिकाएं अधिक अक्षुण्ण संरक्षित रहती हैं, और सामग्री के प्रसार का प्रतिरोध अधिक होता है, इसलिए समग्र विघटन दर धीमी होती है।
तालिका 2 8 प्रकार की चाय के पोषक तत्व विघटन वक्र
न केवल एकाधिक जलसेक, बल्कि एक ही जलसेक के लिए पकने का समय बढ़ाना भी उसी पैटर्न का अनुसरण करता है।
इस अध्ययन ने विघटन गतिकी का भी अनुकरण किया और पाया कि पकने के पहले कुछ मिनटों में कैटेचिन सबसे तेजी से घुल जाता है। संतुलन तक पहुंचने के बाद, भले ही भिगोने का समय और बढ़ा दिया जाए, एकाग्रता में उल्लेखनीय वृद्धि नहीं होगी।
उदाहरण के लिए, कुछ हरी चायें 4 से 8 मिनट के भीतर अधिकांश कैटेचिन को घोल सकती हैं, और लंबे समय तक भिगोने के बाद भी अतिरिक्त पोषक तत्व बहुत सीमित होते हैं।
मूलतः, वे सभी एक ही सिद्धांत का पालन करते हैं: घुलनशील पदार्थों का उत्सर्जन हमेशा पहले तेज़, फिर धीमा, और अधिक, फिर कम होता है।
कुल मिलाकर, तीन प्रमुख चाय श्रेणियों, आठ किस्मों और 32 सक्रिय पदार्थों पर नज़र रखने वाला यह व्यवस्थित अध्ययन ठोस मात्रात्मक डेटा के साथ एक सरल नियम की पुष्टि करता है: चाय के पोषण संबंधी घटक पहले दो चाय सूपों में अत्यधिक केंद्रित होते हैं, सबसे अधिक एकाग्रता और कुल मात्रा पहले चाय में होती है। विभिन्न प्रकार की चाय और घटकों की क्षय दर अलग-अलग होती है, लेकिन "पहला काढ़ा सबसे अधिक समृद्ध होता है और प्रत्येक काढ़े के साथ घटता जाता है" की समग्र प्रवृत्ति सुसंगत है।
