स्वाद का उत्पादन नहीं किया जाता है, इसे सीधे शिल्प कौशल द्वारा निर्मित नहीं किया जा सकता है।
स्वाद एक अनुभव है, जो मस्तिष्क द्वारा सुगंध, स्वाद, बनावट, तापमान, गले की अनुभूति और स्वाद जैसी जानकारी के एकीकरण का परिणाम है।
शिल्प कौशल इस अनुभवात्मक पथ को प्रभावित कर सकता है, लेकिन यह नियंत्रित नहीं कर सकता कि कोई व्यक्ति अंततः इसे कैसे समझता है।
बिल्कुल लोगों के बीच संचार की तरह: आप स्वर, लय और सामग्री को नियंत्रित कर सकते हैं, लेकिन आप यह निर्धारित नहीं कर सकते कि दूसरा व्यक्ति कैसा महसूस करता है।
इसलिए मुख्य बात कभी भी किसी को खुश करना नहीं है, बल्कि स्वयं को स्पष्ट रूप से प्रस्तुत करना है।
चाय पीनाक्या यह वही है - यदि आपको लगता है कि इसका स्वाद अच्छा है, तो यह आपका अनुभव है; दूसरे इसका मूल्यांकन कैसे करते हैं इसका आपकी भावनाओं से कोई लेना-देना नहीं है।
1.स्वाद का प्रारंभिक बिंदु: ताजी पत्तियां ही क्षमता देती हैं
ताजी पत्तियाँ केवल कुछ सबसे बुनियादी 'संभावनाएँ' प्रदान करती हैं--
सुगंधित पूर्ववर्ती पदार्थ; परिवर्तनीय सुगंध स्रोत; संरचना और पदानुक्रम की क्षमता; आधार रंग का स्वाद लें (मिठास, कड़वाहट, ताजगी और कसैलेपन के आधार पर)
ये चीज़ें यह निर्धारित करती हैं कि क्या यह ताज़ा पत्ता भविष्य में कोई स्वाद बना सकता है, लेकिन वे यह निर्धारित नहीं कर सकते कि स्वाद कैसा दिखेगा।
वे बढ़ई के हाथों में कच्ची लकड़ी के टुकड़े की तरह हैं: चाहे इसे तराशा जा सकता है, तेज किया जा सकता है, या बारीक पॉलिश किया जा सकता है, यह लकड़ी के आधार से निर्धारित होता है; लेकिन अंत में, लकड़ी के इस टुकड़े से मेज, कुर्सी या कैबिनेट बनेगी या नहीं, यह पूरी तरह से लकड़ी द्वारा निर्धारित नहीं किया जाता है।
चाय भी वैसी ही है. स्वाद का प्रारंभिक बिंदु ताजी पत्तियों में है, लेकिन स्वाद का सार ताजी पत्तियों में नहीं है।
ताजी पत्तियों ने पहले एक सीमा खींची: यह इस तरफ या उस तरफ जा सकती है, लेकिन यह सीमा से आगे नहीं जाएगी।
वास्तविक स्वाद प्रभावित होने, रूपांतरित होने और आकार लेने के बाद इस सीमा के भीतर धीरे-धीरे विकसित होता है; स्वाद की संरचना, दिशा, पदानुक्रम और तर्क ताजी पत्तियों द्वारा निर्धारित नहीं किया जा सकता है।
2. स्वाद को आकार देने की पहली परत: पहले बाहर, फिर सामान्य
स्वाद में पहला कदम पदानुक्रम या संरचना नहीं है।
लेकिन दो मूलभूत प्रश्न: क्या यह सामने आ सकता है? क्या यह बाहर आने पर सामान्य लग रहा है?
उदाहरण के लिए, यदि मुरझाने की क्रिया अच्छी तरह से की जाए, तो सुगंध जीवंत होने लगती है, और पत्तियों में मौजूद पूर्ववर्ती पदार्थों को वास्तविक सुगंध में परिवर्तित होने का मौका मिलता है।
यदि अच्छी तरह से नहीं पकाया गया है, तो यह सिर्फ हरा, भरा हुआ और मिश्रित है, और स्वाद शुरू से ही अवरुद्ध हो जाता है।
यह एक नवजात शिशु की तरह दिखता है, पहला कदम बोलना या चलना सीखना नहीं है, बल्कि पहले अपनी आँखें खोलना और दुनिया को महसूस करना है; केवल इसी तरीके से आगे आने वाली सारी वृद्धि हो सकती है।
मुरझाना अनिवार्य रूप से चाय को "पहले धीमा" करने की अनुमति देने की एक प्रक्रिया है।
विभिन्न प्रकार की चाय ताजी पत्तियों के मूल पौधे के स्वाद को हटाने के लिए अलग-अलग तरीकों का उपयोग करती हैं, जिससे चाय एक ऐसी स्थिति में प्रवेश कर सकती है जहां वह आकार लेना जारी रख सकती है।
उदाहरण के लिए, हरी चाय मुरझाने पर निर्भर करती है, ऊलोंग चाय मुरझाने पर निर्भर करती है, पीली चाय पीलेपन पर निर्भर करती है, काली चाय किण्वन पर निर्भर करती है, और सफेद चाय दीर्घकालिक प्राकृतिक परिवर्तन पर निर्भर करती है।
तरीके अलग-अलग हैं, लेकिन इरादा पूरी तरह से एक ही है: ताज़ी पत्तियों को उनके मूल पौधे के स्वाद से बाहर निकालना और 'नीचे जाने के लिए तैयार' के शुरुआती बिंदु पर खड़ा करना। यह उस व्यक्ति की तरह है जो अभी-अभी उठा है: अपनी आँखें खोलना सिर्फ पहला कदम है, अगला काम वास्तव में खुद को जगाना है; केवल जब आप अराजकता से बाहर निकलते हैं और अपनी स्थिति को स्थिर करते हैं तभी आपको 'आज में प्रवेश करने वाला' माना जा सकता है। चाय भी वैसी ही है.
3. स्वाद को आकार देने की दूसरी परत: स्वाद कैसे प्राप्त करें?
जब चाय "मोल्डेबल अवस्था" में प्रवेश करती है, तो स्वाद वास्तव में धीरे-धीरे आकार लेना शुरू कर देता है।
यह अनुच्छेद अब पौधों के स्वादों से संबंधित नहीं है, बल्कि यह तय करता है कि इस चाय का स्वाद अंततः क्या होगा।
उदाहरण के लिए, हरा बनाना: यह निर्धारित करना कि स्वाद "व्यवस्थित" है या नहीं।
यदि आप इसे हल्का हरा बनाते हैं, तो स्वाद हल्का, सीधा और तीखा होगा;
यदि आप इसे अधिक हरा बनाते हैं, तो स्वाद गाढ़ा, भारी और परतदार होगा।
आप इसे इस प्रकार समझ सकते हैं: यह चरण निर्धारित करता है कि स्वाद में तर्क है या नहीं।
उदाहरण के लिए, किण्वन: इससे स्वाद का "स्वभाव" अलग होना शुरू हो जाएगा।
उथली किण्वित चाय में हल्का और चमकीला स्वाद होता है;
गहरी किण्वित चाय का स्वाद स्थिर और मधुर होता है।
किण्वन मिठास या कड़वाहट को नहीं बदलता है, बल्कि स्वाद और स्वभाव को आकार देता है; यह तय करने जैसा है कि चाय किस तरह के व्यक्ति की तरह दिखेगी।
उदाहरण के लिए, बेकिंग: यह निर्धारित करेगा कि स्वाद "स्थिर" हो सकता है या नहीं
यदि अच्छी तरह से पकाया जाए, तो स्वाद साफ, स्थिर और परिपक्व हो जाएगा;
यदि बेकिंग ठीक से नहीं की गई है, तो स्वाद कमजोर, बिखरा हुआ और ताकत में कमी होगी।
यह स्वाद को उग्र नहीं, बल्कि शांत, जड़ और गाढ़ा बना देता है।
जैसे ही कोई व्यक्ति अधिक अनुभव करता है, उसकी अभिव्यक्ति स्वाभाविक रूप से शांत हो जाती है, और उसकी तीव्रता धीरे-धीरे कम हो जाती है। बेकिंग स्वाद की परिपक्वता निर्धारित करती है।
4.स्वाद की प्रस्तुति: स्वाद एक पथ है, विशेषण नहीं
चाय पीते समय हम जो पीते हैं वह सिर्फ खुशबू, मिठास, कड़वाहट वगैरह नहीं होता। ये बिखरे हुए लेबल स्वाद का एक हिस्सा मात्र हैं।
स्वाद एक रास्ता है, शब्द नहीं.
यह 'पथ' किसी एक चरण से नहीं, बल्कि कई ओवरलैपिंग लिंक्स द्वारा निर्धारित होता है।
उदाहरण के लिए, सुगंध कहां से शुरू होती है, क्या कोई आगे, मध्य और पीछे का खंड है, क्या मध्य खंड स्थिर या अस्थिर है, क्या पूंछ खंड नष्ट हो जाएगा, क्या कोई अद्वितीय स्वभाव और लय है?
स्वाद को प्रभावित करने वाले कारक पहले दिए गए उदाहरणों से कहीं अधिक हैं - ताजी पत्तियों का आधार, प्रत्येक प्रक्रिया का वजन, तापमान, अवधि, तकनीक, मानव निर्णय, उस समय का वातावरण, भंडारण
कोई भी चर जो एक बिंदु अधिक या एक बिंदु कम है, उसमें स्वाद की पूरी तरह से अलग दिशा हो सकती है। इसीलिए स्वाद को 'बनाया' नहीं जा सकता है, इसे केवल प्रभावित, निर्देशित और आकार दिया जा सकता है।
स्वाद संपूर्ण है, पथ है, संरचना है, और कैसे सभी जानकारी को एक अनुभव में संयोजित किया जाता है। यह लोगों को धोखा नहीं देगा। यह पूरी प्रक्रिया का तर्क प्रस्तुत करता है जिससे एक चाय गुजरी है।
किसी व्यक्ति के स्वभाव की तरह, यह हमेशा उनके अनुभवों से निर्धारित होता है।
