कृषि और ग्रामीण मामलों के मंत्रालय के आंकड़ों के अनुसार, 2025 में चीन में रफ टी का कुल उत्पादन 3.368 मिलियन टन होगा, जिसमें से 1.867 मिलियन टन ग्रीन टी है, जो कुल उत्पादन का 55.4% है। चीन की छह प्रमुख चाय श्रेणियों में ग्रीन टी का पूर्ण रूप से प्रमुख स्थान है। आज, शेन्ज़घौ हाउटू टी कंपनी लिमिटेड सभी के साथ ग्रीन टी की प्रसंस्करण तकनीक के बारे में सीखेगी।
1. ताजी पत्ती चुनना
कच्चे माल सूखे चाय उत्पादों की अंतिम गुणवत्ता का 70% निर्धारित करते हैं, इसलिए कटाई एक महत्वपूर्ण कदम है। हालाँकि, ताजी पत्तियों को चुनना अक्सर प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी में एक गंभीरता से अनदेखा किया जाने वाला कदम है। मानक चुनना एक बहुत ही जटिल चीज़ है, जो मुख्य रूप से समय से प्रभावित होती है। आम तौर पर, स्प्रिंग चाय के चयन के मानक अपेक्षाकृत ऊंचे होते हैं, विशेष रूप से प्री-किंगमिंग चाय के लिए। यह लहर मुख्य रूप से प्रसिद्ध और उच्च गुणवत्ता वाली चाय पर केंद्रित है क्योंकि अंतिम चाय उत्पाद की कीमत अधिक होती है और प्रीमियम स्थान बड़ा होता है, इसलिए चाय किसान इसे चुनने में समय बर्बाद करने को तैयार रहते हैं। ऐसे लोग हैं जो एकल कलियाँ तोड़ते हैं, वे जो एक कली और एक पत्ती तोड़ते हैं, और वे जो एक कली और दो पत्तियाँ तोड़ते हैं। प्री -किंगमिंग चाय से पहले, चाय को मूल रूप से एक कली और दो पत्तियों के साथ काटा जाता था, और उनमें से अधिकांश को मैन्युअल रूप से चुना जाता था।
किंगमिंग महोत्सव के बाद, दिन के दौरान औसत तापमान आम तौर पर 20 डिग्री से ऊपर होता है, और चाय के पेड़ तेजी से बढ़ते हैं। इसके अलावा, त्योहार के बाद चाय की कीमत नहीं बेची जा सकती है, इसलिए बाद में चुनी जाने वाली तुड़ाई आमतौर पर एक कली, दो पत्तियां और तीन पत्तियां होती है, और अक्सर मशीन से चुनी जाती है।
2. फैलना
ताजी पत्तियाँ चुनने के बाद उन्हें फैलाया जाता है, जिसे हरी पत्तियाँ फैलाना भी कहा जाता है। ग्रीन टी के प्रसार का मुख्य उद्देश्य तीन गुना है: सबसे पहले, एंजाइम गतिविधि को उत्तेजित करना और प्रभावी अवयवों को जारी करना। कृपया ध्यान दें कि यहां उल्लिखित एंजाइम पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज नहीं हैं, बल्कि अन्य हाइड्रोलाइटिक एंजाइम हैं। हरी चाय जिस हरे सूप और पत्तियों पर जोर देती है, वे पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज द्वारा ऑक्सीकृत होकर चाय पॉलीफेनोल्स को लाल कर देने से सबसे अधिक डरते हैं। ताजी पत्तियों में चाय पॉलीफेनोल्स रिक्तिकाओं में स्थित होते हैं, जबकि पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज मुख्य रूप से क्लोरोप्लास्ट और माइटोकॉन्ड्रिया में पाए जाते हैं, जो आम तौर पर दोनों के लिए दुर्गम होते हैं। लेकिन यदि चुनने की क्रिया बहुत बड़ी है, या यदि भंडारण और परिवहन के दौरान ताजी पत्तियां क्षतिग्रस्त हो जाती हैं, तो रिक्तिकाएं, माइटोकॉन्ड्रिया, या क्लोरोप्लास्ट टूटना और चाय पॉलीफेनोल्स का ऑक्सीकरण और लाल होना बेहद आसान है। इसलिए पत्तियों को नुकसान कम करने के लिए हरी चाय की ताजी पत्तियों को निर्धारण से पहले हल्के ढंग से उपचारित किया जाना चाहिए।
फैलने का दूसरा कार्य हरी गंध को दूर करना है। ताजी चाय की पत्तियों को चुनने के बाद, घास की तेज सुगंध आती है, जिसका मुख्य कारण घास अल्कोहल या घास एल्डिहाइड का क्वथनांक कम होना है। फैलने से इनमें से अधिकांश निम्न क्वथनांक वाले पदार्थ नष्ट हो सकते हैं, लेकिन इसमें समय भी लगता है। यदि समय पर्याप्त नहीं है और नुकसान पूरा नहीं हुआ है, तो तैयार चाय की पत्तियां भारी होंगी।
प्रसार का एक अन्य कार्य कुछ पानी को नष्ट करना, बाद के निर्धारण की विखंडन दर को कम करना है।
जब एक जगह पर रखा जाता है, तो पत्तियाँ नरम होती हैं और कसकर पकड़ने पर गुच्छे बना सकती हैं। पत्तियों का रंग गहरा हरा हो जाता है और हरी घास की गंध कम हो जाती है, जिससे सुगंधित सुगंध प्रकट होती है। एक विशिष्ट डेटा का उपयोग करके, हरी पत्तियों की नमी की मात्रा को 65% और 70% के बीच नियंत्रित किया जाना चाहिए।
3.निर्धारण
फैलाव के बाद, इसे ठीक करने की आवश्यकता है। मुरझाने का मुख्य उद्देश्य पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और पेरोक्सीडेज की गतिविधि को मारना है, और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज और पेरोक्सीडेज द्वारा चाय पॉलीफेनोल्स के थियाफ्लेविन, थायरुबिगिन्स आदि में ऑक्सीकरण से बचना है। यह हरी चाय के लिए अपने हरे सूप और पत्तियों, जिन्हें तीन साग के रूप में भी जाना जाता है, को बनाए रखने का मुख्य कदम है।
मुरझाने की प्रक्रिया से हरित ऊर्जा निकल सकती है और चाय की सुगंध विकसित हो सकती है, जो मुरझाने की प्रक्रिया के दौरान एंजाइमों या गर्मी की क्रिया के माध्यम से चाय की पत्तियों में संबंधित पदार्थों के पारस्परिक परिवर्तन के कारण भी होती है। एक और फिनिशिंग कुछ नमी को वाष्पित कर सकती है, जो बाद के आकार देने के लिए फायदेमंद है।
4 रोलिंग
फिक्सेशन के बाद, अगला चरण रोलिंग और ट्विस्टिंग है, जो चाय की पत्तियों को आकार देने के लिए बाहरी बलों को लागू करके उनकी उपस्थिति को आकार देने की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। साथ ही, यह पत्ती कोशिका ऊतक को मामूली रूप से नुकसान पहुंचाता है, और चाय का रस निचोड़ कर सतह पर चिपक जाता है, जिससे चाय का रंग तैलीय हो जाता है और इसे बनाना आसान हो जाता है।
गूंधने का सिद्धांत पुरानी पत्तियों को गर्म करके गूंधना है, कोमल अंकुरों को धीरे से गूंधना है (ठंडा गूंधना है), और हल्के से दबाव डालना है। लुढ़की हुई पत्ती कोशिकाओं की कुचलने की दर आम तौर पर 45% से 55% होती है, और हाथ नम और चिपचिपा महसूस होता है।
रोलिंग प्रक्रिया के दौरान, रोलिंग की आवृत्ति, समय और दबाव को मुख्य रूप से नियंत्रित किया जाता है, साथ ही चाय की पत्तियों की मात्रा को भी नियंत्रित किया जाता है। कुछ पैरामीटर मशीन पर सेट किए जा सकते हैं, जबकि अन्य को वास्तविक स्थितियों और अनुभव के आधार पर समायोजित करने की आवश्यकता होती है।
रोलिंग आमतौर पर पहले धीरे-धीरे और फिर तेज़ी से की जाती है, लेकिन गति को एक उचित सीमा के भीतर भी नियंत्रित किया जाना चाहिए। एक अन्य प्रकार की सानना आमतौर पर दक्षिणावर्त की जाती है। कभी-कभी, यदि आप पाते हैं कि चाय की पत्तियाँ गूंधते समय ढीली हो जाती हैं, तो आपको यह जांचने की ज़रूरत है कि क्या दिशा उलटी हुई है।
5 सूखा
बेली हुई चाय की पत्तियाँ अब सूख गई हैं। सुखाने का उद्देश्य बालों को व्यवस्थित करना, रूप को आकार देना, चाय की सुगंध विकसित करना, स्वाद बढ़ाना, पानी को वाष्पित करना, पर्याप्त सूखापन प्राप्त करना और भंडारण की सुविधा प्रदान करना है। सुखाने के विभिन्न तरीकों के अनुसार, इसे सुखाने, हिलाकर तलने और धूप में सुखाने में विभाजित किया जा सकता है।
जिसे हम अक्सर भूनना, भूनना और धूप में सुखाना कहते हैं उसका मूल भी यही है। एक अन्य विधि हरे रंग को भाप देना है, जो सुखाने की नहीं, बल्कि मुरझाने की विधि है।
सुखाने की प्रक्रिया को अक्सर कई चरणों में विभाजित किया जाता है और इसे एक चरण में पूरी तरह से नहीं सुखाया जा सकता है। यह चाय के प्रकार पर निर्भर करता है, और अंतिम स्थिति यह है कि चाय की पत्तियों में नमी की मात्रा 7% से कम होनी चाहिए। 7% का मान राष्ट्रीय मानक (धूप में सुखाने के लिए 9%) में निर्दिष्ट है, और वास्तविक संचालन में, इसे आम तौर पर 4% से 6% की नमी सामग्री तक सुखाया जाता है। चूँकि भंडारण के दौरान चाय हवा से नमी भी सोख लेती है, सूखने के बाद नमी की मात्रा 7% से कम होनी चाहिए। नमी की मात्रा जितनी कम होगी, चाय की गुणवत्ता उतनी ही स्थिर होगी, क्योंकि जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए पानी की आवश्यकता होती है। हालाँकि, यदि नमी की मात्रा बहुत कम है, जैसे कि 3% से कम, तो चाय की पत्तियों को तोड़ना या पाउडर में निचोड़ना बहुत आसान है, जो चाय की पत्तियों के परिवहन के लिए अनुकूल नहीं है।
6.
6 परिष्कृत
जो ग्रीन टी सूख गई है उसे ग्रीन टी कहते हैं, जिसे बनाकर पीया जा सकता है। लेकिन वास्तव में, अभी भी एक शोधन प्रक्रिया का पालन किया जाना बाकी है। आकार और मोटाई के बीच अंतर करने के लिए रिफाइनिंग मुख्य रूप से सर्कुलर स्क्रीनिंग मशीनों और शेकिंग स्क्रीनिंग मशीनों के माध्यम से की जाती है। फिर विनोइंग विशिष्टताओं को अलग करता है, अशुद्धियों को दूर करने के लिए इलेक्ट्रोस्टैटिक या मैन्युअल पिकिंग ऑपरेशन करता है, और अंत में रंग सॉर्टर के माध्यम से गुणवत्ता में सुधार करता है। व्यावसायिक चाय के रूप में, कुछ को मिश्रित किया जाता है और सूखने के लिए दोबारा गर्म किया जाता है।
