सच कहूँ तो, कोई राष्ट्रीय अनिवार्य मानक नहीं है।
यही कारण है कि "हाई माउंटेन ग्रीन टी" शब्द किसी भी टी बैग पर मुद्रित किया जा सकता है, और कोई भी इसकी जाँच या देखभाल नहीं करेगा।
हालाँकि, चाय उद्योग में एक पारंपरिक परिभाषा है:
600 मीटर से अधिक की ऊंचाई पर उगाई जाने वाली चाय को उच्च पर्वतीय चाय कहा जा सकता है। 1000 मीटर से ऊपर के क्षेत्रों को प्रीमियम उच्च पर्वतीय चाय उत्पादक क्षेत्रों के रूप में मान्यता प्राप्त है।
यह मानक किसी संस्था द्वारा मनमाने ढंग से निर्धारित नहीं किया गया था, बल्कि यह चाय किसानों, चाय व्यापारियों और चाय विज्ञान शोधकर्ताओं द्वारा दशकों से एकत्रित आम सहमति का प्रतिनिधित्व करता है। अंतर्निहित तर्क इस प्रकार है: 600 मीटर से अधिक, चाय की गुणवत्ता पर पहाड़ी जलवायु का प्रभाव महत्वपूर्ण हो जाता है; 1000 मीटर से अधिक, यह प्रभाव अधिक स्थिर और प्रमुख हो जाता है।
चाय की पत्तियों के लिए उच्च ऊंचाई के क्या लाभ हैं?
चार शब्द: धीमा, ठंडा, धूमिल, अंतर।
धीमी गति से: अधिक ऊंचाई और कम तापमान के कारण चाय की पत्तियां धीरे-धीरे बढ़ती हैं। पत्तियाँ जितनी धीमी गति से बढ़ती हैं, आंतरिक पदार्थ उतने ही अधिक पूर्ण रूप से जमा होते हैं - यही कारण है कि हाई माउंटेन चाय का स्वाद एक घूंट में खत्म होने के बजाय समृद्ध और स्तरित होता है।
ठंडा: तापमान कम है, इसलिए कीड़े कम हैं। ऐसा नहीं है कि हम कीटनाशकों का उपयोग नहीं करना चाहते, बात सिर्फ इतनी है कि हमें इसकी आवश्यकता नहीं है। हमारा चाय बागान लगभग 1000 मीटर की दूरी पर स्थित है, और जून और जुलाई में, पहाड़ पर जाते समय हमें अभी भी जैकेट पहनने की ज़रूरत होती है। सुबह ठंड है, तापमान 20 डिग्री सेल्सियस के आसपास है। इस तापमान पर, चाय के पेड़ के अधिकांश कीट अधिक समय तक जीवित नहीं रह सकते। बगीचे में घास को मैन्युअल रूप से काटा जाता है, और शाखाओं को मैन्युअल रूप से काटा जाता है। कीटनाशकों जैसी कोई चीज़ नहीं है।
कोहरा: पहाड़ों में बहुत अधिक बादल और कोहरा होता है, और हवा में नमी अधिक होती है। चाय के पेड़ दिन भर कोहरे में डूबे रहते हैं। कोहरा सूर्य के प्रकाश को बिखेर देता है, प्रत्यक्ष मजबूत प्रकाश को नरम विसरित प्रकाश में बदल देता है, जिससे चाय की पत्तियों का प्रकाश संश्लेषण अधिक समान हो जाता है, और क्लोरोफिल और अमीनो एसिड दोनों थोड़ा अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं। यह उच्च पर्वतीय चाय की सुगंध के स्रोतों में से एक है। हमारे यहाँ वसंत ऋतु में कोहरा सर्वाधिक होता है और प्राय: वर्षा ऋतु भी होती है। कभी-कभी, जब लोग चाय के बागानों में खड़े होते हैं, उनके पैरों के नीचे और उनके चारों ओर कोहरा होता है, तो उन्हें केवल अपने हाथों के पास कुछ चाय के पेड़ ही दिखाई देते हैं।
अंतर: दिन और रात के तापमान में बड़ा अंतर होता है। दिन के दौरान, प्रकाश संश्लेषण शर्करा और सुगंधित पदार्थों का संश्लेषण करता है। रात में, जब तापमान गिरता है, तो ये पदार्थ धीरे-धीरे भस्म हो जाते हैं और पत्तियों में जमा हो जाते हैं। तापमान का अंतर जितना अधिक होगा, चाय की सुगंध उतनी ही अधिक होगी, स्वाद उतना ही मीठा होगा और बाद का स्वाद उतना ही लंबा होगा। कम ऊंचाई पर स्थित चाय बागानों में दिन और रात के बीच तापमान में थोड़ा अंतर होता है, जिसके परिणामस्वरूप सुगंध कम जमा होती है। यही कारण है कि समतल भूमि और ऊंचे पहाड़ों पर उगाई जाने वाली चाय की एक ही किस्म का स्वाद काफी अलग होता है।
